在分析原因之前，我对食品标准的目的有所了解。食品标准的制定是为了保证食品安全。应该注意的是：首先是标准的适度性。并非标准越严越好，标准过高对食品安全的意义不大但导致生产成本急剧上升，造成不必要的浪费。其次是标准的局限性。标准是一定时期（滞后性），一定范围内实行（比如国家标准就是在全国范围内实施）因此，他考量的是平均水平，对于一些极端情况无法覆盖。当然，后一种情况可以通过不断修订以及地方、企业制定标准适当弥补。
既然食品标准的制定是为了保证食品安全，那么其制定标准的依据自然就是：可耐受最高摄入量（UL）（这个又来自于无毒副反应水平NOAEL）。考虑到某些制造商最终产品指标的检测有难度，我们会结合工艺特点，预计生产过程中可能发生的各种反应，给出生产过程的许可添加值。特别需要说明的，这个许可添加值绝不是可耐受最高摄入，只是参考UL制定并充分考虑到食用量的波动性。
这里的安全值是人体可以摄取的毫克/天 /每公斤体重，如何折算进食品中的含量要求呢？这就是食品标准所约束的量，而这个量是需要考虑饮食习惯的。
首先，不同属地对不同食品的摄取量不同。也就是上文所说的大米和面粉的标准差异。中国人大米摄取量多，危害物的含量要低，否则总摄取量就可能超标，造成危害，反之亦然。（这里的摄取量需考虑其他习惯性食品的叠加）
其次，不同属地对同样食品的食用方法不同。最常见的例子莫过于自来水了。欧美国家很多人直接喝，而我们多数中国人烧开了喝。因此二者的标准不同很容易理解。此外，鸡蛋也是如此，中国人生食的就很少。
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