2025年“3·15”晚会曝光了多个行业的违法违规行为，其中“保水冷冻虾仁”事件揭露了冷冻虾仁行业违规添加保水剂的乱象。记者了解到多家企业为增加虾仁重量和改善口感，大量使用保水剂（如复合磷酸盐），按照客户要求，定制不同规格的虾仁，部分产品保水率高达20%，保水剂的使用已成为这些企业增加产品重量、提升口感的“法宝”。检测结果显示，部分企业虾仁中的磷酸盐含量超标145%。此外，部分产品的广告中宣称“零添加”“零保水剂”，但外包装上却未标注保水剂信息，仅标明虾仁和水，涉嫌虚假宣传和欺骗消费者。对此，企业负责人辩称，虾仁作为生鲜和食用农产品，标签无需过于详细。调查还发现，部分企业通过包冰机对虾仁进行二次增重，进一步牟取利润。部分企业生产车间环境脏乱不堪，工人没有任何卫生防护措施，直接将冻虾仁装袋称重、封口后发货。

针对晚会报道的行业乱象，以审核员视角分析乱象中的主要食品安全问题、对应HACCP理体系标准中相关条款和现场审核时重点关注的内容，为提升企业食品安全。

1.“保水冷冻虾仁”曝光的主要食品安全问题

1.1超限量使用食品添加剂问题

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。晚会曝光的保水剂是水分保持剂的俗称，是有助于保持食品中水分而加入的物质，属于食品添加剂的一种。GB2760-2024标准中磷酸及磷酸盐[包括磷酸，焦磷酸二氢二钠等]可以作为水分保持剂用于09.02.01冷冻水产品，最高使用量为5.0g/kg（最大使用量以磷酸根(PO43- )计。晚会报道中曝光的冷冻虾仁磷酸盐添加量经过送样检测，宝辉水产有限公司生产的冻虾仁磷酸盐总量每公斤7.57克，相较国家最高允许标准含量超标51.4%；良基冷冻食品有限公司生产的冻虾仁磷酸盐总量每公斤12.5克，相较国家最高允许标准含量超标145%。超量使用食品添加剂，违反了《中华人民共和国食品安全法》，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

1.2产品标签未正确标注使用水分保持剂的问题 

产品标签标识是连接消费者权益保护、企业责任履行、市场监管合规及国际贸易顺畅的重要纽带，预包装食品执行国家标准GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，属于强制性国家标准。GB7718标准中4.1.3条款对食品配料表的标识做了明确要求。晚会报道中的冷冻虾仁中添加了水分保持剂，且其虾仁产品是获得食品生产许可证的企业生产的预包装食品，但在标签中未标注。预包装食品中配料中使用的食品添加剂应在产品标签中清晰地，准确地标注全部配料，并且遵守国家食品安全标准的具体要求，不得使用非标准名称。在设计和打印食品标签时必须仔细核对配料表的内容。任何与实际配料不符的标注都可能构成违法行为，将受到相应的法律责任追究。

依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条的规定，生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

1.3 产品广告中出现“零添加”“零保水剂”的虚假宣传 

晚会曝光企业地产品广告中出现“零添加”“零保水剂”的字样，违反了《中华人民共和国广告法》第四条：广告不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者。同时违反了《中华人民共和国食品安全法》第七十一条规定，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容；第七十三条规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容。

依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十条的规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚，包括责令停止发布违法广告、消除影响、处以罚款的等，发布虚假广告，欺骗、误导消费者，使购买商品或者接受服务的消费者的合法权益受到损害的，由广告主依法承担民事责任。

1.4生产车间脏乱差，工人操作没有任何卫生防护措施

晚会曝光的企业生产车间环境差，工人操作无任何卫生防护措施，直接将冻虾仁装袋称重、封口后发货。违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定食品生产经营应当保持该场所环境整洁，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。

1.5“1斤虾仁7两冰”，产品质量难保证。

晚会曝光的部分企业通过包冰机对虾仁进行二次增重，根据顾客要求制作不同规格的产品，100 斤虾仁能泡出 124 斤。根据目前冷冻水产品的国家标准，水产品以冷冻状态贮存、运输和销售，为确保产品品质，冷冻水产品通常需要包冰衣。强制性标准《食品安全国家标准 冷冻水产品》（GB 2733-2015）中并没有对包冰衣的含量作出规定。推荐性国家标准《冷冻水产品包冰规范》（GB/T 40745-2021）规定了冷冻水产品的产品规格分类、包冰技术要求、生产过程中冰衣含量的监控及生产记录要求，适用于鱼、虾、贝、蟹、头足类等冷冻水产品及其制品的包冰。水产行业标准《冷冻水产品冰衣限量》（SC/T 3054-2020）中规定，冻虾及其制品中冰衣限量为20%。当“一斤虾仁7两冰”时，产品的质量要求净含量难以保证。

2.晚会曝光问题对应HACCP理体系标准中相关条款和现场审核关注点

针对晚会曝光的食品安全问题，在HACCP管理体系标准中主要涉及条款2.2 合规义务、3.3良好卫生规范、3.7标识和追溯、3.12食品欺诈预防四个条款 。

2.1合规义务

HACCP管理体系的核心目标是通过系统化管控确保食品安全，而合规义务的识别与履行是体系有效运行的基础。标准合规义务条款要求：企业应识别法律法规要求、顾客要求及与 HACCP 体系有关的相关方的需求和期望，并从中识别确定其合规义务。企业应保留确定合规义务的文件和记录，并保持更新。

现场审核时需重点关注企业提供的《适用法律法规清单》是否涵盖《中华人民共和国食品安全法》、国家强制性标准（如GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》GB2760-2024食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ）等，合规义务识别是否有遗漏或者过期标准和法律法规。针对晚会曝光的“保水冷冻虾仁”乱象，抽取与企业产品直接相关的法律法规，《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准 冷冻水产品》《食品安全国家标准预包装食品标签通则》查看组织合规义务从识别到控制的全过程记录（如法规原文→内部文件学习培训→适用条款的确定→控制措施的确定→控制措施记录和控制措施有效性检查验证记录，查看企业是否有重大食品安全事件发生时的应急预案和处置措施的合理性。

2.2良好卫生规范

企业良好卫生规范是为减少人为错误，防止食品污染，确保产品安全和质量合格，食品生产企业需要一套控制和管理过程的科学方法。包括原料采购、生产场所环境卫生条件、设备设施要求、人员卫生、工艺操作规程等。针对晚会曝光的乱象，主要涉及良好卫生规范的生产场所环境卫生和人员卫生两个方面。HACCP管理体系标准3.3良好卫生规范要求企业应按照适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和（或）减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。

现场审核良好卫生规范条款时需重点关注生产环境卫生监控和人员卫生监控有效性。针对水产品良好卫生规范，有强制性国家标准GB 20941-2016 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范。重点关注GB20941-2016和GB14881-2013标准的相关内容。通过现场查看生产场所（厂区 车间 库房）的环境，操作人员的工作服、帽子、口罩及手套等着装情况，个人卫生状况，查阅员工的健康证，洗手消毒记录，员工工作服和手部表面和车间环境的微生物验证报告。生产场所环境是否定期检查，抽查相关环境检查记录。

2.3标识和追溯

HACCP管理体系标准3.7条款 标识和追溯 应建立、实施和保持产品标识和可追溯性程序，确保具备识别产品及其状态的追溯能力。成品应严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用。

现场审核时需重点关注产品过程标识和终产品的标签。尤其是预包装食品的标签，需现场查看产品标签是否完整标注：食品名称、配料表（按降序排列）、净含量、生产日期/保质期、贮存条件、生产者信息、生产许可证号（SC）、营养成分表；比对GB 7718《预包装食品标签通则》要求，是否有遗漏或者虚假标识，是否标注致敏原信息（如含麸质、坚果等。

对于追溯需要查看从原料到成品的全过程是否可追溯（如原料批次→投料记录→生产记录→成品批次），是否开展了可追溯性模拟演练，验证可追溯的有效性，查阅可追溯模拟演练记录。

2.4食品欺诈预防

HACCP管理体系3.12 食品欺诈预防要求，企业建立并保持食品欺诈脆弱性评估程序，包括：

a）识别潜在的脆弱环节；

b）制定预防食品欺诈的措施；

c）根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序。

企业应建立、实施和保持食品欺诈预防计划，以减少或消除识别的脆弱环节。

食品欺诈预防是为了减少为了利益而进行的掺杂掺假。常见的掺假包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不当的使用则构成欺诈。经济动机的掺假剥夺了消费者购买优质产品的权利，还能对食品安全和消费者的健康造成严重的影响。有效避免食品欺诈对于保护消费者的信任和维护公平，以及可持续的商业行为都至关重要。

现场审核时需要重点关注食品欺诈预防的脆弱性评估和脆弱环节的食品欺诈预防措施。是否制定食品欺诈预防计划，制定的食品欺诈的预防措施是否进行确认和验证，并持续地对食品欺诈预防计划进行每年评审，查阅相关文化和确认验证记录。

3 结束语

HACCP是世界上公认的最有效的食品安全预防控制体系，因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性，在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用。HACCP管理体系成为企业全链条、全流程防范化解食品安全风险的质量安全管理工具，助力企业在问题出现之前采取纠正措施，积极主动的控制食品安全危害，HACCP体系在建立和实施过程中，督促和引导企业管理层提高认识、强化组织保障，形成企业不断加强内部控制和自我提升的良性循环，能够有效推动落实企业主体责任，切实守牢食品安全底线。

每年的3.15晚会都会曝光一批行业乱象，都会引起全社会的关注。食品安全问题是民生问题，关系民众身体健康和生命安全。对于食品安全监管，习近平总书记曾以“四个最严”阐明态度：最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。民以食为天，食以安为先，在企业推广HACCP管理体系，把体系落地实施，提倡企业运用HACCP手段，落实食品安全主体责任，减少食品安全问题发生，创造食品安全新局面，守护老百姓的“舌尖安全”和“美好食光”。