养鹅是我国的传统、特色养殖业，近两年来中国鹅业发展尤为迅速。我国是水禽生产大国，水禽产量占世界的60%以上，其中鹅的产量约占世界总产量的90%以上。养鹅业每年为社会提供鹅肉、羽毛（绒），在国际上占有优势地位，已成为国家出口创汇和农民增加收入的支柱产业之一。据联合国粮农组织（FAO）2011年统计，世界鹅总存栏量为3.70亿只，出栏量为6.49亿只，我国鹅的存栏量为3.32亿只，出栏量为6.10亿只，分别占世界存栏量、出栏量的89.72%和93.98%。2011年世界鹅肉总产量为152.92万吨，而我国鹅肉的产量为144.60万吨，占世界总产量的94.56%。我国鹅产品深加工历史久远，经过不断地筛选和淘汰，流传下了很多名优精品，其中风鹅产品以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

    近年来，随着规模化养殖的快速发展、无公害基地建设的稳步推进和畜产品加工业水平的不断提升，鹅加工业产业化发展势头迅猛。但我国鹅产品生产企业屠宰加工工艺、技术和设备相对滞后，深精加工产品少，产品的附加值不高，市场开拓不力，遏制了鹅加工业产业化发展。鹅加工关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，受人为影响较大，产品质量不稳定。种种问题极大地限制了深加工企业的发展壮大。目前最有效的方法是加强从原料活鹅到屠宰、腌制、风干、煮制等整个过程的质量管理，并结合以先进的生产工艺提高产品产量，同时结合合理的包装扩大产品的市场，使传统的风鹅产品成为人们熟悉喜爱的食品。但对整个生产销售的质量管理是一个复杂的程序，这样就需要在风鹅生产过程中引入目前最有效的食品安全管理体系——HACCP体系。建立HACCP 质量控制系统, 能有效地防止和控制风鹅生产从活鹅采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性。
1 风鹅生产HACCP体系的建立和实施
1.1 风鹅生产工艺流程
绘制风鹅生产工艺流程图(如下):

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