北京大陆航星质量认证中心股份有限公司

 

获得中国认证认可协会“2023认证技术提升周“优秀论文

 

【摘要】：2020年市场监管总局提出《餐饮质量安全提升行动方案》，对餐饮企业的人员、餐饮服务和环境等各方面提出控制措施和要求。餐饮类企业申请质量管理体系与环境管理体系、食品安全管理体系等认证的需求增加，如何提升餐饮行业体系运行有效性，避免出现两张皮现象是第三方认证机构和受审核方共同面临的难题。餐饮企业管理体系运行有效性主要指餐饮经营者可以提供满足顾客要求的产品和服务，与餐饮行业的竞争优势息息相关。第三方认证机构根据客户需求，结合餐饮行业特点私人定制，送培到企，精准培训，提升餐饮类企业体系运行有效性，为消费者和企业搭建信任桥梁，实现认证认可助力质量发展作用。

 

【关键词】精准培训  餐饮类企业  提升  有效性

 

概述

 

民以食为天，食以安为先。餐饮行业是关系老百姓餐桌安全和满足人民美好物质文化生活需要的行业。餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，也是经济复苏的“晴雨表”。疫情以来，餐饮行业受影响严重，影响了百姓的餐桌丰富性。疫情后，据统计现存餐饮相关企业1406.6万余家,促进餐饮业提高质量安全水平，关系千家万户，对于餐饮服务构建新发展格局具有重要意义。

 

2020年9月市场监管总局提出餐饮质量安全提升行动方案，对提升餐饮质量提出具体措施，并按照3年时间进行安排， “餐饮从业人员培训年”，“餐饮服务规范年”，“餐饮环境卫生提升年”。2022年2月《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》开始实施，对餐饮行业提出来更高的要求。越来越多的餐饮类企业开始认识到管理体系有效运行的重要性，开始申请管理体系第三方认证，以期提升餐饮服务的质量安全水平。无论规模大小的餐饮企业，在管理体系建设和运行过程中都存在各种各样的问题，但是不同的企业问题不同，如果能针对企业的特点，分析体系运行存在的问题，找出体系运行薄弱环节，根据企业的实际情况给出解决方案，实现一企一策的精准培训，对于助力餐饮企业的体系运行有效性提升具有重要意义。

 

本文以济南某餐饮管理有限公司精准培训实践为例，对餐饮类企业精准培训过程和培训效果进行了总结，同时也可为其它餐饮类企业的精准化培训提供参考。

 

1 餐饮企业管理体系

 

餐饮企业管理体系主要指企业在ISO9001、ISO22000、ISO14001、ISO45001等标准指导下，有组织、有目标地进行原辅料采购、餐饮服务人员管理、餐饮服务实现策划等一系列质量与食品安全管理活动。餐饮企业通过质量和食品安全管理体系运行，以质量和食品安全管理为核心，通过全员参与，在提高顾客满意度的同时促使本组织成员在其中获益的管理体系。

 

2 济南某餐饮管理有限公司精准培训实践

 

2.1 企业基本情况

 

济南某餐饮管理有限公司成立于2002年，主要从事餐饮管理服务，是一家专业化的团餐经营餐饮企业。在各大学校、医院等企事业单位均有营业网点，目前有多家分公司，主要分布在山东济南，济宁和泰安三地 。公司从2011年开始运行质量管理体系,到2016年已经运行质量、环境、职业健康安全和食品安全五大体系，并通过第三方认证。

 

2.2 精准培训模式构建

 

按照顶层设计—机制保障—细化考核三个步骤建立精准培训模式。

 

首先设计调查问卷对目前企业的体系运行问题进行调研。结合餐饮行业和组织团餐经营业务的特点，针对不同层级的调查对象设计调查问卷，做到问题精准。对企业的高层，部门负责人和餐厅主要员工分别开展问卷调查。通过对问卷结果进行统计发现，当前组织管理体系运行困难主要包括以下三个方面：餐饮企业餐厅服务人员受教育程度普遍不高，人员质量和食品安全意识基础薄弱，认为食品安全做好的标准就是不出事；最高管理者认为体系运行是部分人员的事情，不重视管理体系运行；组织全员对目前管理体系执行标准部分条款理解不到位、执行不到位等。

 

根据汇总问题，确定本次培训的主要目标提高管理者和员工的质量和安全意识。针对员工对标准条款理解不到位问题，把管理体系标准与组织的餐饮服务活动相融合，根据餐饮行业特点和组织体系运行实际情况，把标准内容与餐饮服务实现过程相融合，把枯燥的条款变更为企业熟悉的操作规程，精细化管理制度，做到培训内容精准。

 

2.3精准培训模式的具体实践

 

2.3.1 精准培训小课堂

 

根据前期调研，为了提升领导对管理体系运行的重视和支持，根据领导层的教育层次偏高，选择管理和体系相结合案例，专门编制管理体系领导作用相关的培训课件，将认证机构已有的团餐客户优秀案例的现场照片和经验进行示范推广，以优秀餐饮管理案例效果向最高管理者传达领导作用的重要性。通过同行业对标，激发管理层对体系运行的重视程度。精准培训小课堂可以采取比较灵活的时间和地点，可以利用管理层相对集中的空闲时间进行，避免了领导因为业务繁忙无暇参加培训的困难。

 

2.3.2专业人做专业事

 

由于组织员工和部门负责人对体系标准理解均存在一定的偏差，分析原因主要是因为标准语句理解不到位，理解错误从而造成执行有偏差。根据企业实际情况，把不容易理解的HACCP体系和食品安全管理体系标准的第八章内容，统一用企业的HACCP计划文件进行讲解，标准的每一个条款对应企业体系文件具体内容，在本部分内容准备过程中要求企业体系负责人和小组长全程参与。在培训过程中同时对组织的体系文件的符合性和有效性进行了评审，部分内容由企业人员走上讲台，讲授过程中体验标准在实际运行过程中是如何落地实施，现场进行培训效果考核评价。通过大家的参与，提升了培训的体验感和获得感，为后续管理体系规范推行打下基础。

 

2.3.3精准培训到岗位

 

根据现场调研，为组织各岗位员工“把脉会诊”、针对本岗位在体系运行过程中的难题精准补“钙”，帮助员工补齐技能和标准“短板”，使员工精通本职工作、熟悉岗位要求，知晓在体系运行过程中的作用，提升了全员参与体系运行的有效性。

 

3 精准培训应用效果评价

 

精准培训模式是针对企业体系运行过程中的问题，有组织的进行培训。组织员工见真人、学真经、练真功，实实在在的提高了操作技能和对体系标准的理解。精准培训通过企业管理者和各岗位人员的参与互动，实现教学相长的有益探索。传统的体系培训一般都是老师对企业员工进行标准条款讲解，通用性强，但到了企业现场，通过面对面，对企业实实在在的问题与标准条款相结合，让员工在解决问题答案的过程中学习了标准，培训的效果更加直观可控。

 

精准培训由理论培训、课堂强行灌输向实践指导、实践操作、主动学习转变，真正达到了以用促学、以学为用、学用结合的目的，使培训的生动性、鲜活性显著提高，提升了企业对标准的理解，同时增加了执行力，保障管理体系的有效运行，为第三方认证促进国家质量发展规划纲要实施提供了可借鉴的经验。