前言：笔者为质量管理，食品安全管理体系，HACCP等多体系审核员，从事食品安全及HACCP体系审核多年，在从事审核工作中，也深切感受到食品企业通过管理体系提升食品安全保证能力的必要性和迫切性；食品企业中小微企业特别多，又与食品安全息息相关，小微企业对于食品安全管理能力普遍存在一定的欠缺，笔者本次审核案例正是基于小微企业在质量管理，HACCP体系运行中存在的问题进行探讨。

一

受审核方概况

钟祥市******有限公司成立于2008年7月23日，注册资金1200 万元。企业一家集研究、开发、生产销售“罗师傅”牌食用植物油、调味酱的民营企业。公司坚持走改革、科技、质量兴企之路，争创名优品牌，投入资金引进先进的食用植物油、调味酱加工设备及质量监控检测设备。从设备、工艺、检测手段到严格的原料管理措施、以及完善的售后服务等方面，建立了一整套全方位的质量保证体系，生产出不同种类及等级的“罗师傅”牌食用植物油、调味酱，满足各企业及家庭膳食的不同需求；

公司秉承“中国精致粮油品牌的领导者”的崇高愿景，秉承“公平公正 诚信为本 严于律己 一心一意谋发展”的经营理念,坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务!以“做健康好油，赢百姓口碑”为企业使命，坚持“行慎思，品天下”的价值理念，不断开拓创新，公司逐步成长为今天产值过亿元的粮油加工企业，几年来取得了良好的经济效益和社会效益，相继获得“重合同守信用企业”、资信等级“AAA”等多项荣誉和称号。公司系列产品被先后评为湖北省名牌产品， “罗师傅”牌被评为湖北省著名商标，此外还多次获得“湖北省消费者满意商品”、第九届和第十四届“中国武汉农博会金奖农产品”等荣誉；被评为湖北省专精特新“小巨人”企业，自2015年以来公司发明专利共22项，2018年12月在武汉新四板挂牌，可在国家食品质量安全追溯平台（国家追溯平台）检索。公司大力推进“湖北省放心粮油示范企业”等民生项目建设，为广大城乡居民提供质量安全、品种丰富、价格合理的粮油产品。

企业占地 30 亩，总建筑面积 19360 平方米,其中生产车间 5610 平方米，仓库 8000 平方米（原材料仓库、成品仓库、包材仓库）。

公司总经理罗****；公司员工85人；公司设管理层、生产部、检验部、采购部、办公室、销售部等； 

组织注册/经营/生产地址：湖北省荆门市钟祥市******

企业已建立并运行质量管理体系多年，企业为推进企业食品安全的管理，策划并实施运行了HACCP体系，本次审核为质量管理体系的再认证和HACCP体系的二阶段审核。

二

审核准备

2023年8月25日，审核组收到HXQC中心《审核计划》，审核组依据审核方案、审核计划（委任）的信息，与受审核单位多次电话、微信沟通，沟通内容如下：

1）了解到被审核方管理体系目前组织机构、人员、范围、地址均没有变更情况；

2）对组织提供的文件化信息，如《管理手册》《程序文件》、《危害控制计划》及作业文件等，实施了文件审核；

3）了解到本次审核的生产现场正常经营中，与企业沟通审核范围内涉及的食用植物油（菜籽油、芝麻油、食用调和油）分装，调味料（固态、半固态、调味油）这几种产品均一直正常生产经营中，并在审核计划的时间内，审核组在现场能够看到这些产品的生产过程。

4）审核组内部沟通及审前培训；

审核组内部进行沟通，进行审核前的培训，组长编制《现场审核计划》并传给各组员，进行充分的协调，为审核做好充分准备。

三

审核策划

1.审核方案策划本次Q再认证和H二阶段审核时间是2023年9月9－10日，其中H一阶段策划在2023年9月8日进行；

2.本次审核依据Q:GB/T 19001-2016 / ISO 9001:2015 H:危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求（V1.0）；

企业所建立的文件化信息；

  适用的法律法规及相关要求等；

3.策划本次审核部门、场所：

主要有：管理层、生产部、检验部、采购部、办公室、销售部、车间现场；

4.审核组分工的策划：

 1）审核组组长A；策划审核管理层,涉及组织环境、管理体系要求、领导作用、应对风险和机遇的措施、方针目标、管理评审、支持、持续改进过程；以及办公室：涉及形成文件的信息及控制、人员能力、意识、资源管理、文件化信息；内部审核、交流、过程监测及绩效监测、分析评价与改进；

2）审核员B，为专业审核员，具备Q:03.04.01；03.08.04；H:CIV-10；CIV-15专业，策划审核生产部和车间现场；涉及产品实现的策划、基础设施，顾客和供方财产,工作环境；设备维护和保养；产品实现的策划，生产过程的控制；CCP点控制等。

3）审核员C ，为专业审核员，具备Q:03.04.01；03.08.04；专业，策划审核通用条款，策划在专业审核员B的专业支持下，审核检验部和HACCP小组，涉及产品设计与开发；产品放行，不合格品输出控制、监视和测量设备的控制；策划验证和确认等；

4）审核员D,策划审核采购部和销售部，涉及信息交流、部门目标指标实现情况；采购过程控制，顾客满意度；产品撤回；顾客有关要求确认，顾客及供方沟通等内容。

5）同时在审核计划中明确：审核组应关注各部门均涉及职责权限、目标考核；

5.根据上述策划，编制了《现场审核计划》，提前3天把《审核计划》《现场审核计划》《审核通知书》《首次会签到表》等，传给受审核方，要求打印份数；为审核当日顺利召开首次会、顺利实施审核做好了充分的准备。

四

审核过程及审核发现

（一）现场查看及沟通

在召开现场首次会议后，审核组在公司HACCP组长和生产部经理带领下查看生产车间，仓库，现场查看车间布局，生产卫生管理状况，原料使用情况，现场标识情况，生产过程温度控制情况，CCP点控制情况，生产人员卫生管理及操作情况等，与企业交流各控制措施的有效实施；

查见设有原料仓库、成品仓库，库内配制有挡鼠板、捕鼠笼、纱窗等防虫防鼠设施，配置有货架、托盘、人力叉车等设施设备，满足仓储所需。库内原料及成品均放置于托盘上或货架上，有出入库管理制度及相关记录。请企业提供相应的文件，记录等资料；

现场查看生产工艺过程：

 芝麻油分装：原油验收-灌装-包装-检验-入库

菜籽油分装：原油验收-灌装-包装-检验-入库

食用调和油分装：原油验收-灌装-入库

香辣酱（调味料）：原料处理（牛肉处理并过油、辣椒处理并过油、生姜、花生去皮、香辛料等佐料、炼油）-配料-熬制-灌装-杀菌-成品

花椒油（调味油）：花椒粉+食用植物油-混合加热-浸泡-过滤-沉淀-灌装

与食品安全小组组长陈红军沟通了解到，企业自建立体系以来，严格按照控制控制措施要求进行生产，确保生产各环节符合要求；对产品质量严格控制；

（二）、查企业产品执行标准、产品符合性

产品执行标准：GB/T 1536-2021菜籽油、GB/T 8233-2018芝麻油、

Q/ZLSF0004S-2019食用植物调和油、Q/ZLSF0002S-2019复合调味酱、Q/ZLSF0001S-2019调味油。查企业标准经过备案。

企业批批产品均经过出厂检验合格才能出厂，建立有检验制度，配备有相应的检测设备，配备有比较测色仪、PH计、电子天平、电热恒温培养箱、台式干燥箱,桌上式净化工作台，水浴锅等，生产线配备有杀菌锅温度计、包装计量电子秤，电子汽车衡等；配备有计量器具能够开展公司食用植物油产品及调味料产品所使用原料、过程及终产品的相关检测的要求，目前配备的检测项目能够满足产品出厂检测，质量控制和食品安全的要求；。

在审核检验部门时，未能提供符合要求的调味油产品和生产用水的第三方检测合格报告；

提供的食用植物调和油、半固态调味料等产品检测报告，部分卫生指标检测项目缺少，其中食用植物调和油缺少溶剂残留量，苯并芘、抗氧化剂指标；半固态调味料缺少酸价，过氧化值，亚硝酸盐、总砷，黄曲霉毒素B1，菌落总数、大肠菌群，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌指标。

五

开具不符合依据标准

上述不符合上述事实不符合GB/T 19001-2016/ ISO 9001:2015 标准8.6条款“组织应在适当阶段实施策划的安排，以验证产品和服务的要求已得到满足”的要求；

也不符合危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求（V1.0）标准4.5e条款“e）抽样检测验证产品的安全性；”的要求；

经与受审核方交流、沟通，总经理、食品安全小组组长，对上述开具的不符合项，理解、同意；

在沟通过程中，也针对性地给企业讲解了危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求（V1.0）标准4.5e条款的要求：

企业应持续开展验证活动以确保 HACCP 体系能按照预期持续有效运行。

企业可采用观察、审核（内部或外部）、校准、抽样检测、记录评审等方法实施验证

活动。验证活动可包括：

a）评审监控记录以确定关键控制点处于受控状态；

b）评审纠正措施记录，包括具体的偏离、产品处置和分析，以确定偏离的根本原因；

c）校准或检查计量器具的准确性；

d）观察控制措施是否按照 HACCP 计划实施；

e）抽样检测验证产品的安全性等；

 给企业讲解了GB/T 19001-2016/ ISO 9001:2015 标准8.6条款的要求：

“组织应在适当阶段实施策划的安排，以验证产品和服务的要求已得到满足”。

同时，本次企业提供的产品外检报告，审核员将之与相应的产品执行标准中的项目一一对照，发现部分项目检测不全，尤其是一些重要卫生指标，企业的产品每年必需进行至少一次型式检测，覆盖产品执行标准的所有项目，以确保产品的符合性；经对照标准，审核员发现食用植物调和油缺少溶剂残留量，苯并芘、抗氧化剂指标；半固态调味料缺少酸价，过氧化值，亚硝酸盐、总砷，黄曲霉毒素B1，菌落总数、大肠菌群，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌指标。

与负责人沟通，这些卫生指标很重要，在企业提供的第三方检测报告中，不能缺少这些项目，这些报告做为企业产品符合相关标准的证明材料也不充分。

    企业负责人表示审核组发现了公司管理的短板，在产品委托第三方检测时，没有明确检测标准的要求，致使检测项目出现重大缺失；会立即将缺失的项目补检，确保产品的符合性。

六

不符合及整改，纠正、纠正措施

1、原因分析：

本次审核结束后，企业HACCP小组对该项不符合进行了原因分析：相关责任人员缺少对Q8.6和H4.5条款产品检测放行要求及产品执行标准的培训学习，导致未按照标准要求，对产品和生产用水进行检测；

2、制定纠正措施、实施纠正：

与组织总经理罗立伟、食品安全小组组长陈红军沟通、交流：

1）总经理表示，企业一直重视产品的食品安全，长期以来一直致力于将当地风味产品推广到全国，也已经获得了大量消费者的喜爱，企业建立体系以来，始终遵循“以质量为根本，以科技为依托，保障产品安全，实现顾客满意。”的方针，未出现过批量不合格品，也未发生重大顾客投诉，当地及国家历次产品抽检中均无问题。

2）总经理感谢审核组在本次审核中诊断出公司存在的问题，开出的不符合项确实是公司忽视的地方；本次审核结束后，会对不符合进行整改，更重要的是相关人员应深入学习食品安全管理体系，每年的工作应该按照标准要求严格开展，不能因为没发生过问题就忽视标准要求。企业将进一步规范管理，确保为消费者提供安全的食品。

3）按照要求对不符合项进行以下整改，一、立即送检相关产品和生产用水；依据产品执行标准对缺少的卫生指标进行检测，尽快取得检测报告；二、组织相关人员对Q8.6和H4.5条款及产品执行标准进行培训学习，提高人员对产品送检要求的认识；三、举一反三，检查是否还有类似不符合，如有，一并整改。

4）企业HACCP小组按照上述要求落实措施，进行整改，并由组长进行了检查，重新取得符合要求的第三方检测报告，验证整改有效，企业拍照传给审核组，经审核组核实，材料符合整改要求；材料详见附件。

七

审核小结及体会

通过这次审核，我体会如下：

1.审核前应做好审前准备工作、与受审核方沟通、与审核组内沟通培训；是良好审核开始的；审核过程中及现场审核结束后，仍应积极主动与受审核方保持沟通，在沟通的过程中，使企业体会到审核过程给企业带来的益处，尊重企业的同时，坚持按照标准要求开展审核工作。

2.针对本次审核开出的不符合报告，与企业沟通得到其认同，并分析出发生的原因，制定纠正措施，实施了纠正；同时也与企业沟通指出，纠正不仅限于此，更多的是举一反三，在今后的企业管理中，要关注体系运行的符合性，充分性，有效性，不再发生类似问题，更规范管理、保持食品安全，持续改进。

3.在历年的审核中，作为审核员我也感受到，审核过程中保持公正，严格要求，并耐心沟通，企业对于能够帮助企业发现问题，指导改进的审核员是很欢迎的，每次审核都是传递信任的过程，真心为企业提出改进建议，为企业提供增值服务，促进企业更好更有效地运行体系，使历次的审核形成一个正向良性循环过程。

4.小微企业在日常运行过程中，因为资金紧张，人员能力也可能存在一定的欠缺，日常管理及对标准理解存在不足等，容易出现一些管理漏洞，体系运行不到位的情况，我们在审核过程中，需要细致入微地对各条款深入检查，帮助企业发现问题，找到不足，促进企业能够提升管理能力，提高产品质量稳定性，进一步提升企业规范运营。